Resumen de Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón curado: aroma, acción antioxidante e impacto en la salud
Mónica Flores, Lei Li, Carmela Belloch
Durante el proceso de curado del jamón se producen diferentes compuestos (PRM) como efecto de la reacción de Maillard que afectan a su aroma y sabor, no produciendo un impacto negativo en la salud, incluso algunos de ellos con un efecto beneficioso por sus propiedades antioxidantes.
