Implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón curado: aroma, acción antioxidante e impacto en la salud

• Mónica Flores ^[1] ; Lei Li ^[1] ; Carmela Belloch ^[1]
  1. [1] Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) Paterna (Valencia)
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 306 (Mayo), 2022, págs. 40-46
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Durante el proceso de curado del jamón se producen diferentes compuestos (PRM) como efecto de la reacción de Maillard que afectan a su aroma y sabor, no produciendo un impacto negativo en la salud, incluso algunos de ellos con un efecto beneficioso por sus propiedades antioxidantes.