Calidad y seguridad microbiológica del brócoli cocinado en microondas
- Autores: E. Paulsen, Diego A. Moreno Fernández, Paula María Periago Bayonas, P. Lema
- Localización: Proceedings of the 10th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA. 21 / coord. por Francisco Artés Hernández, Raúl Zornoza Belmonte, Juan Antonio Fernández Hernández, María Dolores de Miguel Gómez, Juan José Alarcón Cabañero, José Cos Terrer, José Miguel Molina Martínez, 2022, ISBN 978-84-17853-47-1, págs. 17-20
- Idioma: español
- Enlaces
-
Resumen
Cocinar verduras en bolsas para microondas se ha convertido en un método muy utilizado por consumidores modernos, pero existen escasos reportes de su efecto en la calidad de estos productos. Este trabajo estudió el efecto de la cocción en bolsa versus cocción convencional en microondas en la calidad microbiológica y nutricional de floretes de brócoli. El efecto del tiempo de cocción en estos parámetros de calidad también fue evaluado. Floretes de brócoli se cocinaron en bolsas para microondas, en un horno de microondas, durante 3 y 5 minutos. Floretes cocinados en las mismas condiciones, sin bolsa, se usaron como controles. Antes y después de la cocción se analizó: carga microbiana y capacidad antioxidante (AOC). La cocción en bolsa mostró mayor reducción de bacterias mesófilas respecto a la cocción convencional, para los dos tiempos de cocción evaluados. Para tiempos de 5 min, la cocción en bolsa retuvo en mayor medida la AOC respecto a la cocción convencional. La cocción en ...
