Chistorra de Navarra: Un embutido tradicional enraizado en expansión

• Beriain, M.J ^[2] ; Gómez, I. ^[1]
  1. [1] Universidad de Burgos

     Universidad de Burgos

     Burgos, España

     
  2. [2] Research Institute for Innovation and Sustainable Food Chain Development (ISFOOD) Universidad Pública de Navarra 31006 Pamplona (España)
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 304 (Febrero), 2022, págs. 71-78
• Idioma: español
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• Resumen

  • La chistorra es un producto cárnico de tradición gastronómica navarra. Para la defensa y promoción de este producto, el Gremio de Carniceros organiza periódicamente un concurso donde se elige la mejor chistorra de Navarra. Esta elección es llevada a cabo de manera rigurosa por un panel de expertos que evalúa sensorialmente las chistorras elaboradas por diferentes artesanos de la comunidad. Durante años, fruto de la colaboración entre la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y el Gremio de Carniceros, se han realizado estudios para contribuir al reconocimiento y desarrollo e incentivar la mejora de la calidad y del consumo de la chistorra que se produce en Navarra. Estos estudios se han realizado sobre muestras representativas de las chistorras participantes en los concursos, en las que se han evaluado además de la calidad sensorial, parámetros físico-químicos y nutricionales. La necesidad de adaptarse a las tendencias actuales del mercado podría poner en peligro la fórmula tradicional, alejando así a la chistorra de las características propias tradicionales que la definen. Por ello es importante determinar los estándares de la chistorra actual y crear una marca de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP).