Efecto del azúcar y del agua en la movilidad molecular de extruidos de maiz y trigo

• Autores: Imad A. Farhat, José L. R. Ascheri, Carlos W. P. Carvalho, John R. Mitchell
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 351, 2004, págs. 111-116
• Idioma: español
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• Resumen

  • Gnits de maíz y harina de trigo fueron procesados por extrusión termoplástica en presencia de varios niveles de azúcar (0, 10 y 20%) y humedad (14, 20 y 26%). Los extruidos expandidos obtenidos fueron secos y molidos y analizados en cuanto al grado de conversión del almidón por difracción de rayos X y viscosidad de pasta. La muestras fueron estudiadas en cuanto a la movilidad molecular del agua, en diferentes condiciones de humedad relativa, con la finalidad de verificar, a través de resonancia nuclear magnética (RNM), el efecto del azúcar y el papel del agua al actuar como plastificantes en los biopolímeros formados. RNM de protón H de baja campo (22,9 MHz) fue utilizada para medir las interacciones entre las varias componentes de los extruidos con agua y azúcar en una faja entre 5 y 35% de humedad. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso del protón RNM en la movilidad molecular del agua en los extruidos. La relajación transversal (T2) reveló que a pesar de no ser posible diferencias el grado de cocimiento de los extruidos permitió distinguir entre el tipo de cereal utilizado.