Preservantes en la industria cárnica: revisión y actualización

• Autores: Ramón Santos, Tatiana Beldarraín Iznaga, Magdalena Ramos
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 351, 2004, págs. 47-56
• Idioma: español
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• Resumen

  • La conservación de alimentos, en su sentido más amplio, comprende el conjunto de medidas encaminadas a evitar su descomposición habiéndose empleado, a través del tiempo, diversos métodos cuya aplicación ha permitido alargar la durabilidad e incrementar la inocuidad de los productos. En la industria cárnica, el método más comúnmente utilizado en la refrigeración-congelación, pero ella sólo permite mantener el producto en buenas condiciones un tiempo relativamente corto, dependiendo también por supuesto, de las características de cada producto cárnico en particular. El uso de conservantes en productos cárnicos, está también muy extendido en el mundo para aumentar su durabilidad y en algunos de los productos importados se declara su uso, aunque sin especificar el nivel empleado, y en otros tal vez ni se declaran, aunque. el Ministerio de Salud Pública en Cuba, lo exige. En la presente revisión bibliográfica, se hace una actualización de los Preservantes aprobados por el CODEX Alimentario y por la Legislación cubana.