Resumen de Influencia de las condiciones de procesado en la calidad del aceite de frutos secos

Ricardo Gómez Ladrón de Guevara, Manuel Álvarez Ortí, Adrian Rabadán, Eulogio López, Andrés Alvarruiz, Miguel Olmeda Fernández, Sergio Díaz, Carmen Gómez Cantó, José Emilio Pardo

• español

  Los frutos secos son alimentos ricos en nutrientes que se caracterizan por tener un elevado contenido en aceite, con muchas propiedades saludables debido a su perfil de ácidos grasos y la presencia de otros compuestos bioactivos y antioxidantes. Durante el procesado de los frutos secos, estos deben ser sometidos aun proceso de secado inmediatamente después de la recolección, que puede influir en las características del aceite extraído, principalmente si se realiza en secaderos a temperaturas superiores a 70ºC. Además, un secado insuficiente o realizado en malas condiciones puede originar la aparición de manchas en los frutos secos provocadas por el crecimiento fúngico. El empleo de esta materia prima origina aceites con un color más oscuro y valores más altos de acidez e índice de peróxidos. Por otro lado, para potenciar las características sensoriales, los frutos secos se pueden someter a un proceso de tostado. El tostado de la materia prima puede llevar consigo la aparición de productos de la reacción de Maillard con capacidad antioxidante que pueden incrementar la estabilidad de los aceites. Además, el tostado previo origina aceites con mayor intensidad de aroma y sabor, mejor valorado en general por los consumidores, además de un color más intenso. Durante la extracción del aceite, también hay que vigilar la temperatura, que puede originar una pérdida de calidad, incrementándose los valores de acidez, índice de peróxidos y valores de absorbancia en el ultravioleta(K232 y K270) debido a reacciones de oxidación aceleradas por las condiciones térmicas. Además, estas condiciones de elevadas temperaturas y presiones pueden originar pequeños cambios en la composición química del aceite. Finalmente, durante el almacenamiento hay que evitar la exposición a la luz y conservarlos preferiblemente en condiciones de refrigeración para evitar su enranciamiento debido a que la elevada proporción de ácidos grasos insaturados los hace ser poco estables en general.

• English

  Nuts are foods rich in nutrients that are characterized by having a high oil content, with many health propertiesdue to their fatty acids profile and the presence of other bioactive and antioxidants compounds. During theprocessing of the nuts, they must undergo a drying process immediately after harvesting, which can influencethe characteristics of the extracted oil, mainly if it is carried out in dryers at temperatures above 70ºC. Inaddition, insufficient drying or poor drying conditions can lead to the appearance of stains on nuts caused byfungal growth. The use of this raw material originates oils with a darker color and higher values of acidity andperoxide index.On the other hand, to enhance the sensorial characteristics, the nuts can be subjected to a roasting process.The roasting of the raw material may lead to the appearance of products of the Maillard reaction withantioxidant capacity that can increase the stability of the oils. In addition, the previous roasting originates oilswith greater intensity of aroma and flavor, better valued in general by the consumers, in addition to a moreintense color. During the extraction of the oil, the temperature must also be monitored, which can cause a loss of quality, increasing the values of acidity, peroxide index and ultraviolet absorbance values (K232 and K270) due to oxidation reactions accelerated by thermal conditions. In addition, these conditions of high temperatures and pressures can cause small changes in the chemical composition of the oil. Finally, during storage, exposure to light should be avoided and preferably preserved under cooling conditions to avoid rancidity due to the high proportion of unsaturated fatty acids.