Elaboración de helado con diferentes concentraciones de leche de soya (Glycine max)

Kathya Sayonara Reyna; Silvia Liseth Palma Santana; Jeniffer Paulina Espinoza Zambrano; Luis Eduardo Flores Holguin

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Elaboración de helado con diferentes concentraciones de leche de soya (Glycine max)

Reyna, Kathya Sayonara ^[1] ; Palma Santana, Silvia Liseth ^[1] ; Espinoza Zambrano, Jeniffer Paulina ; Flores Holguin, Luis Eduardo ^[1]
1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
  
  Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí
  
  Portoviejo, Ecuador
Localización: Revista ESPAMCIENCIA, ISSN-e 1390-8103, Vol. 11, Nº. 2, 2020 (Ejemplar dedicado a: REVISTA ESPAMCIENCIA 2020), págs. 120-130
Idioma: español
Títulos paralelos:
- Ice cream processing with different concentrations of soy MILK (Glycine max)
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Resumen
- español
  La leche de soya es una leguminosa muy rica en proteína, así mismo muy rica para la circulación sanguínea, se puede sustituir perfectamente y constituye un alimento muy interesante, elaborando un producto innovador como es el helado, el cual ha pasado por un proceso, desde la recepción del grano hasta obtener la elaboración del producto final, se ha manejado con diferentes dosis de porcentaje de soyas, 80%, 60%, 40% y 20%, almacenado a una temperatura de -15°C por un período de 30 días. Mediante pruebas se determinó las características físico químico, sensoriales y microbiano de los helados elaborados a base de leche de soya, obteniendo como resultado en los días de estudios 1, 10, 20 y 30, el pH fue de 5,22, seguido lo Solidos solubles de 30 °Brix en cuanto a la acidez titulable es de 0,40 %, además de un contenido aceptable en proteínas 2,05 %, materia grasa 2,78, solidos totales 28,5 % y de carbohidratos 29,17 %, de acuerdo con el análisis sensorial con 16 voluntarios fue aceptado el helado con 20% de leche de soya y seleccionado como mejor tratamiento y además los análisis microbianos en mohos fue de <1x10 UPC/g, levaduras 2,95 Log 10 UFC/g, coliformes totales 1,95 Log 10 UFC/g, recuentos aerobios 3,54 Log 10 UFC/g. por lo tanto es posible elaborar un helado nutricional a base de leche de soya que favorezca a nuestro organismo y con rangos aceptables a la norma INEN 706 del Ecuador vigentes en la calidad del helado.
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  Resumen La leche de soya es una leguminosa muy rica en proteína, así mismo muy rica para la circulación sanguínea, se puede sustituir perfectamente y constituye un alimento muy interesante, elaborando un producto innovador como es el helado, el cual ha pasado por un proceso, desde la recepción del grano hasta obtener la elaboración del producto final, se ha manejado con diferentes dosis de porcentaje de soyas, 80%, 60%, 40% y 20%, almacenado a una temperatura de -15°C por un período de 30 días. Mediante pruebas se determinó las características físico químico, sensoriales y microbiano de los helados elaborados a base de leche de soya, obteniendo como resultado en los días de estudios 1, 10, 20 y 30, el pH fue de 5,22, seguido lo Solidos solubles de 30 °Brix en cuanto a la acidez titulable es de 0,40 %, además de un contenido aceptable en proteínas 2,05 %, materia grasa 2,78, solidos totales 28,5 % y de carbohidratos 29,17 %, de acuerdo con el análisis sensorial con 16 voluntarios fue aceptado el helado con 20% de leche de soya y seleccionado como mejor tratamiento y además los análisis microbianos en mohos fue de <1x10 UPC/g, levaduras 2,95 Log 10 UFC/g, coliformes totales 1,95 Log 10 UFC/g, recuentos aerobios 3,54 Log 10 UFC/g. por lo tanto es posible elaborar un helado nutricional a base de leche de soya que favorezca a nuestro organismo y con rangos aceptables a la norma INEN 706 del Ecuador vigentes en la calidad del helado.
  
  Palabras clave: Helado, soya, nutricional, proteínas, alimento.
  
  Abstract The soybean milk is a legume very rich in protein, likewise very rich for the blood circulation, it can be perfectly replaced and constitutes a very interesting food, elaborating an innovative product as it is the ice cream, which has passed through a process, from the reception of the grain until obtaining the elaboration of the final product, it has been handled with different doses of percentage of soybeans, 80%, 60%, 40% and 20%, stored to a temperature of -15°C for a period of 30 days. Tests were conducted to determine the physical-chemical, sensory and microbial characteristics of the soymilk-based ice cream, obtaining as a result in the days of studies 1, 10, 20 and 30, the pH was 5.22, followed by the soluble solids of 30 °Brix in terms of titratable acidity is 0.40%, in addition to an acceptable protein content 2.05%, fat 2.78, total solids 28.5% and carbohydrates 29.17%, according to sensory analysis with 30 volunteers was accepted ice cream with 20% soy milk and selected as the best treatment and also microbial analysis in molds was <1x10 UPC/g, yeast 2.95 Log 10 CFU/g, total coliforms 1.95 Log 10 CFU/g, aerobic counts 3.54 Log 10 CFU/g. Therefore, it is possible to make a nutritional ice cream based on soy milk that favors our organisms and with acceptable ranges to the inen standard of Ecuador in force in the quality of the ice cream.