Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la eficacia de la maduración superior a 60 días de los quesos de cabra y otras especies elaborados con leche cruda procedente de rebaños en los que se ha detectado la tuberculosis para garantizar su inocuidad

• Autores: Carlos Manuel Franco Abuín, Carlos Alonso Calleja, Pablo Fernández Escámez, Antonio Valero Díaz
• Localización: Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 34, 2021, págs. 39-51
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Food Safety and Nutrition (AESAN) on the effectiveness of maturation for more than 60 days for goat’s cheese and cheese from other species produced from raw milk from herds where tuberculosis is detected, in order to ensure their safe consumption
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• Resumen
  • español

    El Real Decreto 1086/2020 por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, permite que, a nivel nacional, se pueda aplicar la flexibilidad contemplada en la normativa de la Unión Europea y utilizar la leche de rebaños que no cumplen los requisitos en relación con la brucelosis y la tuberculosis, recogiéndose los mismos requisitos que en el Reglamento (CE) Nº 853/2004.

    En el caso de rebaños de ovino y caprino que no cumplan los requisitos sobre tuberculosis, el Reglamento abre la puerta a otros posibles tratamientos que garanticen la inocuidad del alimento. Por ello, se ha solicitado al Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) que establezca si la maduración durante un periodo superior a 60 días de los quesos elaborados con leche cruda de cabra u otras especies sensibles a la tuberculosis distintas del bovino, procedente de hembras que no muestran una reacción positiva a las pruebas de tuberculosis ni presentan síntomas de esta enfermedad pero pertenecen a un rebaño donde se ha detectado la enfermedad, puede garantizar la inocuidad de dichos quesos en relación con la tuberculosis.

    El Comité Científico ha concluido que, aunque la prevalencia de la tuberculosis en Europa es baja, la importancia de esta enfermedad a nivel mundial aconseja la máxima precaución en el control de las principales fuentes de contagio, siendo para las personas una de dichas fuentes la leche y productos lácteos no pasteurizados.

    Las especiales características de resistencia de los agentes causales de la tuberculosis, son las principales responsables de su supervivencia en los productos lácteos, existiendo pocas diferencias entre ellos en relación con la especie de la cual procede la leche.

    Se ha establecido tanto en la bibliografía científica clásica, como en la más reciente la supervivencia de los agentes causales de la tuberculosis durante períodos de tiempo superiores a los 60 días. Por lo cual no se puede garantizar que la maduración superior a 60 días elimine a los miembros del Complejo Mycobacterium tuberculosis.

  • English

    Royal Decree 1086/2020 which regulates and makes flexible certain conditions for applying the European Union’s provisions on hygiene in the production and marketing of food products and regulates activities excluded from its area of application, permits the flexibility included in European Union regulations to be applied at the national level and to use milk from herds that do not fulfil the requirements with regard to brucellosis and tuberculosis, with the same requirements as in Regulation (EC) No. 853/2004.

    In the case of ovine and caprine herds that do not fulfil the requirements for tuberculosis, the Regulation opens the doors to other possible processing methods that ensure food safety. Therefore, the AESAN Scientific Committee has been requested to establish if maturation for a period greater than 60 days for cheeses produced with raw goat’s milk or from other species sensitive to tuberculosis other than bovine tuberculosis, from females that do not have a positive reaction to tuberculosis tests or display symptoms of this disease but belong to a herd where it has been detected, may ensure the safety of these cheeses with regard to tuberculosis.

    The Scientific Committee concludes that although the prevalence of tuberculosis in Europe is low, the global importance of this disease requires extreme precautions for monitoring the main sources of contagion, raw milk and dairy products being one of the main source of contamination in persons.

    The special resistance of the causative agents of tuberculosis are one of the main reasons for its survival in dairy products, there being few differences between them with regard to the species that produces the milk.

    Both classical references as well as more recent literature on the topic has established the survival of the causative agents of tuberculosis for periods greater than 60 days. For this reason, it cannot be guaranteed that maturation for a period greater than 60 days eliminates the members of the Mycobacterium tuberculosis complex.