Extraction of phenolic compounds from agro-industrial by-products by fungal fermentation with potential use as additives for meat and meat products. A review

• Vargas Sánchez, Rey David ; Torres Martínez, Brisa del Mar ^[1] ; Torrescano Urrutia, Gastón Ramón ^[1] ; Sánchez Escalante, Armida ^[1] ; Esqueda , Martín
  1. [1] Department of Technology of Animal Origin Food, Research Center for Food and Development, A.C. Hermosillo, Sonora, ZIP 83304, Mexico.
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 23, Nº. 3, 2021, pág. 3
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Extracción de compuestos fenólicos de subproductos agroindustriales por fermentación fúngica con uso potencial como aditivos para carne y productos cárnicos. Revisión
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• Resumen
  • español

    El presente manuscrito revisa los hallazgos de diferentes estudios de investigación que evalúan el uso de la fermentación con hongos en cultivo sumergido (SCF) y sólido (SSF) con residuos agroindustriales como sustratos para mejorar la producción de polifenoles y su posible uso como aditivos alimentarios. Algunos residuos agroindustriales (pulpas, cáscaras y semillas) son una fuente importante de compuestos como ácidos fenólicos (p-cumárico, p-hidroxibenzoico, clorogénico, cinámico, ferúlico, gálico, gentísico, protocatecuico, rosmarínico, salicílico, siríngico, y vanílico) y flavonoides (apigenina, crisina, (+)-catequina, kaempferol, miricetina, quercetina, rutina, hesperetina, y naringina). Además, la utilización de estos residuos como sustratos en SMF y SSF mejora la producción de polifenoles, mejora la función biológica al incrementar la actividad antioxidante y antimicrobiana, y proporciona una alternativa potencial al uso de antioxidantes sintéticos en la industria de la carne y productos cárnicos.

  • English

    The present manuscript reviews the findings of different research studies that evaluate the use of fungal solid-state (SSF) and submerged culture fermentation (SCF) with agro-industrial residues as substrates to enhance the production of polyphenols and their possible uses as food additives. Some agro-industrial residues (peels, pulps and seeds) are an important source of phenolic acids (p-coumaric, p-hydroxybenzoic, chlorogenic, cinnamic, ferulic, gallic, gentisic, protocatechuic, rosmarinic, salycilic, syringic, and vanillic acids) and flavonoid compounds (apigenin, chrysin, (+)-catechin, kaempferol, myricetin, quercetin, rutin, hesperetin, and naringin). In addition, the utilization of these residues as substrates in SCF and SSF enhances polyphenol production, improves biological function by increasing antioxidant and antimicrobial activities, and provides a potential alternative to synthetic antioxidant uses in the meat and meat products industry.