Efecto del tratamiento térmico en la capacidad fermentativa de harinas de avena, maíz y sorgo para ser utilizadas en la sustitución de harina de trigo

• Vásquez Lara, Francisco ; Verdú Amat, Samuel ^[1] ; Islas Rubio, Alma Rosa ^[2] ; Ramírez Wong, Benjamín ; Barat Baviera, Jose Manuel ^[1] ; Grau Meló, Raúl ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Valencia

     Universidad Politécnica de Valencia

     Valencia, España

     
  2. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 21, Nº. 1, 2019, págs. 45-53
• Idioma: español
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• Resumen

  • Una parte importante del proceso de panificación es la fermentación. El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura (80, 100 o 130 °C) sobre la capacidad fermentativa de las harinas de avena (HA), maíz (HM) o sorgo (HS) al utilizarse en la sustitución de harina de trigo (HT) a niveles de 10 o 20 %. Se determinó la distribución del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), y perfil de viscosidad de las harinas utilizando el RVA (Rapid Visco Analyser) y la capacidad fermentativa (medida como volumen de la masa) después de una hora de fermentación. La CRA se vio favorecida cuando se utilizó HA al 20 % tratada térmicamente a 100 °C. Parámetros de viscosidad: temperatura de empaste, viscosidad pico y final fueron afectados al tratar térmicamente las harinas. Estos efectos fueron más notorios al ser sometidas a 130 °C. La capacidad fermentativa mejoró considerablemente cuando se utilizó HA al 20 % (163.93 cm3) tratada a 100 °C, incluso mayor a la alcanzada por HT (136.32 cm3). La utilización de HM y HS al 10% tratada a 130 °C también favoreció este parámetro, sin embargo, no al nivel alcanzado por HT.