Tecnologías de deshidratación para la preservación de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.)

• Ochoa-Reyes, Emilio ^[1] ; Ornelas-Paz, José de Jesús ^[1] ; Ruiz-Cruz, Saúl ; Ibarra-Junquera, Vrani ^[2] ; Pérez-Martínez, Jaime D. ^[3] ; Guevara-Arauza, Juan Carlos ^[3] ; Aguilar, Cristobal N. ^[4]
  1. [1] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
  2. [2] Universidad de Colima

     Universidad de Colima

     México

     
  3. [3] Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     México

     
  4. [4] Universidad Autónoma de Coahuila

     Universidad Autónoma de Coahuila

     México

     

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• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 15, Nº. 2, 2013, págs. 39-46
• Idioma: español
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• Resumen

  • La diversidad de usos y sus atributos sensoriales y protectores de la salud humana han posicionado al tomate como uno de los frutos más importantes en la dieta humana. Sin embargo, su corta vida poscosecha en estado fresco ha limitando su distribución. La deshidratación de este fruto ha permitido extender su vida de anaquel, fortaleciendo su demanda. Hoy en día el tomate deshidratado es muy popular en ciertas regiones del mundo. La deshidratación del tomate se lleva a cabo mediante diversos métodos, variando de artesanales a altamente sofisticados a gran escala. La deshidratación permite reducir la actividad acuosa del fruto, reduciendo la susceptibilidad al deterioro, pero induciendo una serie de cambios físicos, químicos y de bioactividad que afectan su aceptabilidad por el consumidor final. La magnitud de estos cambios depende de las condiciones de deshidratación.