Optimization of germination of white sorghum by response surface methodology for preparing porridges with biological potential

• Alan A. Ruiz-Hernández ^[1] ; José L. Cárdenas-López ^[1] ; Mario O. Cortez-Rocha ^[1] ; Gustavo A. González-Aguilar ^[2] ; Rosario M. Robles-Sánchez ^[1]
  1. [1] Universidad de Sonora

     Universidad de Sonora

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 49-55
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Optimización de la germinación de sorgo blanco mediante metodología de superficie de respuesta para la preparación de papillas con potencial biológico
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    El potencial biológico de sorgo, puede ser aprovechado para formular alimentos saludables. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de germinación del sorgo para maximizar el contenido de compuestos fenólicos libres y actividad antioxidante. De acuerdo con la metodología de superficie de respuesta, el máximo contenido de fenoles totales y ácido ferúlico se obtuvo a 35°C y 28 h de germinación, mientras que la máxima actividad antioxidante se obtuvo a los 33.6°C y 28 h y 27.4°C 28 h medida como DPPH y TEAC respectivamente. Las papillas obtenidas a partir de harinas de sorgo germinadas mostraron un mayor contenido de fenoles totales y actividad antioxidante con respecto a las no germinadas. Las papillas formuladas con harina de sorgo germinado mostraron un aumento del 12% en comparación con las papillas formuladas con harina de sorgo no germinado. El ácido ferúlico mostró una reducción significativa en ambas papillas evaluadas.

  • English

    Sorghum’s biological potential can be exploited to formulate healthy foods. The objective of this work was to optimize the germination process of sorghum to maximize the content of free phenolic compounds and antioxidant activity. According to the response surface methodology, the maximum content of total phenols and ferulic acid was obtained at 35°C and 28 h of germination, while the optimal antioxidant activity was obtained at 33.6°C and 28 h and 27.4°C 28 h measured as DPPH and TEAC respectively. The porridges obtained from germinated sorghum flours showed a higher content of total phenols and antioxidant activity compared to non-germinated ones. Porridges formulated with germinated sorghum flour showed an increase of 12% as compared with porridge formulated with flour non-germinated sorghum. Ferulic acid showed a significant reduction in both evaluated porridges.