Evolution of physicochemical and texture parameters throughout an extended ripening on a goat surface mold cheeses made in a tropical region in Mexico

• Rosa Vázquez-García ^[1] ; José Gerardo Montejano-Gaitán ^[1] ; Anaberta Cardador-Martínez ^[1] ; Miguel Angel Orihuela-López ^[1] ; Julieta Berenice Rivera-Zavala ^[1] ; Sandra Teresita Martín-Del-Campo ^[1]
  1. [1] Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

     Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 683-687
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evolución de parámetros fisicoquímicos y de textura tras maduración extendida de queso de cabra con hongos superficiales hechos en región tropical de México
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Se analizó queso con hongos superficiales mexicano fabricado con leche de cabra producido en una región tropical y madurado durante 90 días para evaluar el impacto del tiempo de maduración sobre los parámetros fisicoquímicos y de textura. Los cambios en dureza, cohesión, elasticidad, masticabilidad y gomosidad se evaluaron mediante análisis de perfil de textura (TPA). La humedad se evaluó con métodos oficiales; el pH se midió directamente. La determinación del ácido láctico se realizó por cromatografía líquida de alta resolución. El análisis de varianza (ANOVA) mostró diferencias significativas entre todos los parámetros, excepto el pH central. El análisis de correlación expuso correlaciones significativas entre todos los parámetros de textura y la concentración de ácido láctico. Por análisis de componentes principales (PCA), se observó una evolución en dos pasos dependiendo del tiempo de maduración; esta evolución fue determinada principalmente por dureza y masticabilidad de ambos vectores propios, seguida de la gomosidad.

  • English

    Mexican surface mold cheese manufactured with goat´s milk in a traditional process with milk produced in a tropical region and ripened for 90 days was analyzed to evaluate the impact of ripening time over physicochemical and texture parameters. Changes in hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and gomosity were evaluated by texture profile analysis (TPA). Moisture was evaluated with official methods, whereas pH (center and rind) was measured directly. The lactic acid determination was carried out by high-performance liquid chromatography. Analysis of variance (ANOVA) showed significant differences between all parameters except center pH. Correlation analysis exposed significant correlations between all texture parameters evaluated and lactic acid concentration. There was no significant correlation between moisture and other parameters. By principal component analysis (PCA), an evolution in two steps was observed depending on the ripening time; this evolution was determined principally by hardness and chewiness for both eigenvectors followed by gomosity.