Resumen de Estrategias biológicas para contrarrestar el efecto de la reducción de nitrificantes en el aroma de embutidos curado-madurados

Laura Perea Sanz, Carmela Belloch, Mónica Flores

• La tendencia a la reducción del empleo de nitrificantes en la curación de embutidos curados-madurados tiene implicaciones en su seguridadmicrobiológica y sus características sensoriales. Se estudia el empleo de Debaryomyces hanseniicomo estrategia para contrarrestar el efectoen el aroma de la reducción de los nitrificantes