Estrategias biológicas para contrarrestar el efecto de la reducción de nitrificantes en el aroma de embutidos curado-madurados

• Laura Perea Sanz ^[1] ; Carmela Belloch ^[1] ; Mónica Flores ^[1]
  1. [1] Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC). Paterna, Valencia
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 292, 2020, págs. 47-54
• Idioma: español
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• Resumen

  • La tendencia a la reducción del empleo de nitrificantes en la curación de embutidos curados-madurados tiene implicaciones en su seguridadmicrobiológica y sus características sensoriales. Se estudia el empleo de Debaryomyces hanseniicomo estrategia para contrarrestar el efectoen el aroma de la reducción de los nitrificantes