Productos cárnicos más sostenibles a través de la sustitución parcial de la carne
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Tatiana Pintado [1] ; Gonzalo Delgado Pando [1]
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[1] Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (CSIC)
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- Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 291, 2020, págs. 26-34
- Idioma: español
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Resumen
Los consumidores son cada vez más conscientesde la importancia que tiene una elección de alimentossaludable y sostenible. No obstante, a pesar del impacto medioambiental que supone la producción decarne, existe una baja disposición a eliminarla denuestra dieta. Para solventar esta problemática seestán llevando a cabo estrategias basadas en la sus-titución parcial de la carne por otros ingredientes ca-racterizados por su elevado contenido proteico yfuncionalidad. Las leguminosas y los cereales sonejemplo de estos ingredientes, que tradicionalmentese han usado como extensores con el objetivo principal de reducir costes en la elaboración de pro-ductos cárnicos. No obstante, en la actualidad,con el objetivo de buscar nuevas fuentes proteicas como alternativa a las proteínas de la carne,se están empleando otras fuentes innovadorastales como frutas, micoproteínas, insectos o sub-productos que genera la industria alimentaria. Lasustitución parcial de carne por alternativas proteicas presenta una oportunidad en el desarrollode productos cárnicos sostenibles, y en numerosas ocasiones más saludables que sus homólogos.
