The influence of blanching pretreatments on the quality of dehydrated broccoli stems
- Autores: N. Sanjuán, Antoni Mulet Pons, G. Clemente, Jose Benedito
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 3, 2000, págs. 227-234
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Influencia del tipo de escaldado en la calidad de tallos de bróculi deshidratados
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Resumen
Se han aplicado diferentes pretratamientos previos a la deshidratación de tallos de bróculi con el fin de mejorar la calidad del producto secado. Los pretratamientos utilizados fueron un escaldado tradicional en agua a 100ºC, y uno por etapas utilizando distintas temperaturas para la primera etapa (50, 55, 60, 65 y 70ºC). Se utilizaron cinco temperaturas de rehidratación (25, 40, 55, 65 and 80ºC). Se evaluó la capacidad de rehidratación, el contenido de clorofila y la textura del producto rehidratado. La rehidratación se ajustó a un modelo según la ecuación de difusión de Fick. Se obtuvo una buena correlación entre el modelo y los datos experimentales al identificar Deff y We a cada temperatura (media % variación 99,3). Las muestras escaldadas por etapas a 60ºC mostraron, en promedio, los valores de We y Ea más bajos. El escaldado por etapas a 60 y 65ºC y la rehidratación a 25, 40 y 55ºC fueron las combinaciones que proporcionaron mayor firmeza al producto. El escaldado por etapas a 50ºC y la rehidratación entre 25 y 65ºC fueron la combinación que permitió conservar el contenido de clorofila más alto. A partir de los resultados obtenidos, parece difícil obtener muestras firmes con una buena retención de clorofila sin la ayuda de aditivos.
