Influence of rearing conditions and crossbreeding on muscle color in Iberian pigs

• Autores: J. Ruiz, Ramón Cava López, Ana Isabel Mayoral Calzada, Ana Isabel Andrés Nieto, José Luis Tejeda
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 4, 2000, págs. 315-321
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de las condiciones del crianza y del cruce en el color de los músculos de cerdos Ibéricos
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• Resumen

  • Se estudió el efecto del cruce (Ibéricos frente a Ibéricos x Duroc) y de las condiciones de crianza (extensivo frente a semiintensivo) en la composición fibrilar, el contenido en mioglobina y en el color de los músculos biceps femoris y tibialis cranealis. Los tipos de fibras identificados fueron de tipo I, IIA, IIB, IIBxoxidativas y IIC. Las proporciones de cada una de ellas se determinaron mediante un análisis computerizado de imágenes. Se midieron las coordenadas de color L*, a*, b* y se calcularon tanto (el chroma (C*) como el ángulo de hue (hº). El músculo tibiales cranealis presentó un mayor contenido en mioglobina y mayor C* en comparación con el biceps femoris (p igual o menor de 0,001) así como los menores valores de L* y hº (p igual o menor de 0,001). Además el tibialis cranealis mostró una mayor proporción de fibras oxidativas (I, IIA y IIBx)(p igual o menor de 0,05) y menor contenido en grasa intramuscular que el biceps femoris (p igual o menor de 0,001). En los cerdos criados en extensivo se dio una cierta tendencia a un mayor porcentaje de fibras oxidativas (tipo I) que los animales criados en semi-intensivo, aunque sin ser significativo. El tipo de crianza afectó además al color, ya que los músculos de los cerdos criados en extensivo presentaron valores más elevados de L*, C* y h*, que los de los cerdos cebados en semi-intensivo. Sin embargo, ni el cruce ni la crianza mostraron una influencia significativa sobre la concentración de mioglobina en los músculos estudiados.