Resumen de Calcium and phosphorus bioavailability in rats consuming oil from either raw sardines or sardines fried in olive oil

María Pilar Vaquero Rodrigo, Ana María Pérez Granados, M. P. Navarro

• Se prepararon tres dietas que contenían como fuente grasa al 8%: aceite de oliva (OO), grasa de sardina (Clupea pilchardus) cruda (SO) y grasa de sardina frita en aceite de oliva (FSO). Tras su digestión in vitro se determinaron las fracciones soluble (dializado y no dializado) e insoluble de Ca y P. La disponibilidad in vitro del Ca de SO y especialmente de FSO fue algo mayor respecto a OO, mientras que la del P tendió a ser más alta con FSO. Las dietas se administraron a ratas en crecimiento durante 28 días. El grupo que ingirió la dieta SO mostró ingestas y pesos marcadamente inferiores respecto a los otros y los mayores valores se observaron para FSO, lo que se atribuyó a un desequilibrio de la relación de ácidos grasos n-3/n-6. La absorción de Ca y de P fueron superiores en SO entre los días 5 al 12 del estudio respecto a OO y FSO. Pero como la excreción urinaria de Ca resultó también superior, fueron inferiores en el grupo SO, pero sus concentraciones se elevaron. En el grupo FSO la retención aparente y la composición de Ca y P en las carcasas resultaron similares o algo superiores frente al grupo OO. Por tanto, aunque la disponibilidad in vitro de Ca y P en las dietas que contenían grasa de sardina, cruda o frita, fue adecuada, el consumo de grasa de sardina cruda, como única fuente grasa de la dieta produjo alteraciones de la biodisponibilidad de Ca y P, que desaparecieron al mezclarse la grasa de pescado con el aceite de oliva tras la fritura