Note: reaction of bacteria associated with fish spoilage to chemical and physical stress

• Autores: P. Vaz-Pires, A. R. Davies, G. Nychas, D. Thuault, R. Kirby, D. Jehanno, M. Da Silva, P. Gibbs, C. Capell
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 5, 2001, págs. 405-409
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Reacción de las bacterias asociadas al deterioro del pescado frente al estrés químico y físico.
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• Resumen

  • Se preparó una mezcla con seis bacterias aisladas de peces y se sometieron a distintos tratamientos térmicos (30 °C y 60 °C, 20 s) y de conservantes químicos, por separado y en combinación. Los conservantes químicos empleados fueron sorbato de potasio (PS, 1%), fosfato trisódico (TSP, 10%) y pirofosfato tetrasódico (TSPP, 3%). El calentamiento a 60 °C durante 20 s redujo una media de 2.0 log cfu/mL del recuento total de bacterias. Se observó un efecto sinérgico marcado cuando el calor precedía a los tratamientos químicos, de modo más evidente para el TSPP y para el sorbato de potasio; sin embargo no fue significativo el efecto cuando los tratamientos químicos se aplicaron solos. El efecto aumentó cuando los conservantes químicos se aplicaron antes del calor, según el orden decreciente TSP, TSPP y sorbato; las reducciones obtenidas fueron de más de 5.0, 4.0 y 3.0 log cfu/mL, respectivamente. El efecto sinérgico dependió del tipo de aditivo químico y también de la secuencia de los tratamientos. Las bacterias identificadas como "Shewanella putrefaciens" y "Pseudomonas putida" fueron las más resistentes al calor; "Brochothrix thermosphacta" y "Lactobacillus plantarum" mostraron más resistencia al tratamiento con TSP. Estas bacterias de la mezcla revelaron una alta sensibilidad al tratamiento combinado TSP/calor; las células bacterianas identificadas como "Enterobacter spp." fueron las más resistentes a este tratamiento.