Elaboración y comercialización del bacalado salado

• Autores: L. Gallart-Jornet, Pedro Fito Maupoey, José Manuel Barat Baviera, S. Rodríguez-Barona, A. Andrés
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 348, 2003, págs. 87-94
• Idioma: español
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• Resumen

  • Los orígenes del proceso de elaboración del bacalao salado y su comercialización son muy antiguos y parecen estar ligados a la pesca de la ballena por embarcaciones vascos en el Mar del Norte. El bacalao ha sido apreciado y buscado por las aguas del Atlántico a lo largo de la historia debido a sus cualidades sensoriales y su bajo contenido en grasa, que le confieren facilidades de conservación en comparación con otros especies. Los distintos métodos de salado del bacalao confieren cualidades distintas al producto obtenido que cubren así las distintas preferencias de los mercados consumidores de este producto. Tradicionalmente Portugal y los países mediterráneos han sido los principales consumidores de bacalao salado. Actualmente, la disminución de las capturas ha provocado una escasez de materia prima, lo que unido a la tendencia actual a las dietas bajas en sodio han ocasionado la pérdida de la popularidad de los productos salazonados. Estos hechos pueden llevan a pensar en un receso del mercado de este producto, sin embargo, el comercio del bacalao salado se mantiene seguramente gracias a la fidelidad del consumidor a los platos tradicionales.