Sensory profiling of cooked gilthead sea bream ("Sparus aurata"): sensory evaluation procedures and panel training
- Autores: Elvira Costell Ibáñez, L. Izquierdo, I. Carbonell
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 8, Nº 3, 2002, págs. 169-177
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Perfil sensorial de dorada (Sparus aurata) cocida: procedimientos de evaluación sensorial y de entrenamiento de catadores
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Resumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un perfil sensorial de dorada (Sparus aurata) cocida. En total se realizaron 21 sesiones (8 preliminares, 7 de entrenamiento y 6 de comprobación del panel) con muestras cocidas procedentes de pescados frescos y congelados. Durante las sesiones preliminares, se establecieron la forma de preparación de las muestras y las condiciones experimentales de su evaluación y se seleccionaron trece atributos sensoriales (3 de olor, 2 de apariencia, 3 de sabor y 5 de textura). Los datos obtenidos en las sesiones de evaluación para la comprobación del panel se analizaron mediante ANOVA y el análisis de componentes principales (PCA). Se detectaron diferencias significativas entre las muestras en siete atributos (olor a fresco, color, sabor a fresco, firmeza, masticabilidad, fibrosidad y jugosidad). Las muestras congeladas se percibieron con menos olor y sabor a fresco, más firmes, de mayor resistencia a la masticabilidad, más fibrosas y menos jugosas. (A)
