Efecto del tratamiento con dióxido de carbono en fase densa en las propiedades fisicoquímicas y de textura de la zanahoria en escabeche

• Dan Wang ^[1] ; Yue Ma ^[1] ; Xin Sun ^[1] ; Min Zhang ^[2] ; Yuwei Zhao ^[2] ; Xiaoyan Zhao ^[1]
  1. [1] Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences
  2. [2] Longda Food Group Co. LTD
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 988-996
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of dense phase carbon dioxide treatment on physicochemical and textural properties of pickled carrot
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  • español

    El dióxido de carbono de fase densa (DPCD), un nuevo tipo de tecnología no térmica, ha exhibido un efecto notable en el proceso de esterilización empleado para mejorar la calidad de muchas frutas y verduras. Sin embargo, ha sido escasamente estudiado en la zanahoria en escabeche. El presente estudio investigó el efecto provocado por el tratamiento con DPCD en las propiedades fisicoquímicas, la textura y la calidad microbiológica de la zanahoria en escabeche. Los resultados de las pruebas realizadas comprueban que el tratamiento con DPCD resulta óptimo cuando se aplica durante 30 minutos por debajo de 20 Mpa. En comparación con el tratamiento térmico, se constató que el tratamiento con DPCD mejoró significativamente la calidad de almacenamiento de la zanahoria en escabeche en términos de dureza, color y contenido de β-caroteno. Además, dicho tratamiento aumentó el contenido total de pectina y redujo el contenido de pectina soluble en agua de la zanahoria en escabeche sin modificar las estructuras de pectina y la composición de la pared celular. En conjunto, el estudio demostró que el DPCD es una técnica integral que permite mejorar la calidad de la zanahoria en el procesamiento de encurtidos.

  • English

    Dense phase carbon dioxide (DPCD), as a new type of non-thermal technologies, has exhibited a remarkable effect on sterilization to improve the quality of many fruits and vegetables, but little known on the pickled carrot. In this study, the effect of DPCD treatment on physicochemical, textural properties and microbiological quality of pickled carrot treatment was investigated. Our results showed that the optimum condition of DPCD treatment was 30 min under 20 Mpa. Compared with thermal treatment, the DPCD treatment significantly improved the storage quality of the pickled carrot at hardness, color, and β-carotene content. Moreover, DPCD treatment increased the total pectin content and reduced the water-soluble pectin content of the pickled carrot without changing the pectin structures and cell-wall composition. Taken together, our study showed that DPCD is a comprehensive technique to improve the quality of the carrot in pickles processing.