Influencia de la cepa de bacteria láctica sobre la composición aromática de los vinos sometidos a fermentación maloláctica

• Autores: Esteban García Romero, Juan Luis Chacón Vozmediano, Jesús Martínez Gascueña, Pedro Miguel Izquierdo Cañas
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 347, 2003, págs. 125-131
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se han realizado ensayos de inducción de la fermentación maloláctica (FML) en un vino de la variedad Cencibel con dos cepas comerciales de bacterias lácticas de inoculación directa, utilizándose como testigo él mismo vino, en el que el proceso se ha realizado de manera espontánea. Las variaciones en cuanto a los parámetros físico- químicos han sido del mismo orden en todos los vinos independientemente de la cepa de bacteria láctica que llevó a cabo el proceso. Al determinar mediante cromatografía de gases los componentes volátiles minoritarios se ha observado que las diferencias más apreciables entre los vinos estudiados son debidas al contenido en ésteres, compuestos carbonílicos y fenoles volátiles.