El presente estudio se propuso analizar el efecto de la adición de polvo de mora (BP) liofilizado, en el rango de 0% a 5%, sobre las propiedades físicas y algunos parámetros nutricionales del pan crujiente sin gluten. La masa añadida con BP mostró un valor de pH significativamente más bajo, mientras que en la masa a la que no se adicionó BP se constató el indicador de divergencia más alto. El BP liofilizado se caracterizó por los siguientes parámetros de color: L*=42.87, a*=15.91 y b*= −0.26. El componente de luminosidad (L*) del pan crujiente sin gluten disminuyó de 75.27 a 42.73, el valor de color (b*) se redujo de 19.91 a 8.27, mientras que el valor de enrojecimiento (a*) aumentó de 1.10 a 7.32 con la adición de BP en un rango de 0% a 5%. En comparación con los panes crujientes de control, los panes crujientes preparados con BP (5%) presentaron contenidos de minerales significativamente más altos, incluyendo potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso. Además, el BP provocó el aumento del contenido total de flavonoides, fenólicos y antocianinas.
The aim of the present study is to analyse the effect of freeze-dried blackberry powder (BP) added in the range from 0% to 5% on the physical properties and some nutritional parameters of gluten-free crispbread. Batter added with BP had a significantly lower pH value, while the highest indicator of batter divergence was observed in the batter without the addition of BP. Freeze-dried BP was characterised by the following colour parameters: L* = 42.87, a* = 15.91 and b* = −0.26. Lightness component (L*) of gluten-free crispbread decreased from 75.27 to 42.73, colour (b*) value decreased from 19.91 to 8.27 and redness (a*) value increased from 1.10 to 7.32 with the addition of BP at a range from 0% to 5%. Crispbreads prepared with BP (5%) also had significantly higher minerals including potassium, calcium, magnesium, iron and manganese in comparison to control crispbreads. In addition, BP caused an increase in total flavonoids, phenolics and anthocyanins content.
© 2001-2024 Fundación Dialnet · Todos los derechos reservados