Estabilidad fisicoquímica del pan fortificado con harina de residuos de tilapia

• Maria Lúcia Guerra Monteiro ^[1] ; Eliane Teixeira Mársico ^[1] ; Manoel Soares Soares Junior ^[2] ; Márcio Caliaric ^[2] ; Carlos Adam Conte-Junior ^[1]
  1. [1] Universidade Federal Fluminense

     Universidade Federal Fluminense

     Brasil

     
  2. [2] Universidade Federal de Goiás

     Universidade Federal de Goiás

     Brasil

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 36-43
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical stability of bread fortified with tilapia-waste flour
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• Resumen
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    En este estudio se investigó la estabilidad de seis formulaciones de pan en cuya elaboración se sustituyó la harina de trigo con distintos niveles de harina de tilapia (BTF) (0%, 2.5%, 5%, 10%, 15% y 20%). La estabilidad de las formulaciones se midió en términos de su contenido de humedad, actividad de agua (aw), pH, parámetros de color instrumental, perfil de textura, oxidación lipídica y proteica, en los días 0, 2, 4, 6 y 8 de su almacenamiento a una temperatura de 25°C. Se comprobó que, en comparación con los niveles BTF0%, BTF2.5% y BTF5%, los niveles BTF10%, BTF15% y BTF20% mostraron niveles de humedad, actividad de agua (aw), índice de ligereza, cohesión, elasticidad y resiliencia más bajos (P < 0.05), mientras que los niveles de pH, el índice de rojez, el índice de amarillez, la dureza, la masticabilidad, así como la oxidación lipídica y proteica fueron más altos (P < 0.05). Sin embargo, para BTF10%, BTF15% y BTF20%, se constató que los descensos de pH y la oxidación lipídica y proteica durante su almacenamiento fueron menos pronunciados (P < 0.05). Si bien al compararse las características fisicoquímicas de los panes obtenidos con las del pan de trigo tradicional se observó pérdida de calidad en los panes con TF ≥ 10%, en los panes con un nivel de TF de 5% no se presentaron alteraciones de estas características. Ello significa que pueden ser una atractiva alternativa para el mercado de alimentos saludables.

  • English

    The physicochemical stability of six bread formulations with different tilapia flour (BTF) levels (0%, 2.5%, 5%, 10%, 15%, and 20%) in substitution to wheat flour was investigated regarding moisture content, water activity (aw), pH, instrumental color parameters, texture profile, lipid and protein oxidation on days 0, 2, 4, 6 and 8 at 25°C. BTF10%, BTF15%, and BTF20% displayed lower (P < 0.05) moisture, aw, lightness index, cohesiveness, springiness and resilience, and higher (P < 0.05) pH, redness index, yellowness index, hardness, chewiness, lipid and protein oxidation compared to BTF0%, BTF2.5%, and BTF5%. Nevertheless, pH drops, lipid and protein oxidation were less pronounced (P < 0.05) for BTF10%, BTF15%, and BTF20% during storage. Although quality loss has been observed in breads containing ≥ 10% TF, bread at 5% TF did not display altered traditional wheat bread physicochemical characteristics and may be an attractive alternative for the health food market.