Resumen de Caracterización de la grasa intramuscular del toro de lidia sacrificado en primavera
Alberto Horcada Ibáñez, Miguel Criado, Manuel María Juárez Dávila, Oliva Polvillo Polo, María Jesús Alcalde Aldea
En este trabajo se han estudiado las características de la grasa intramuscular de 32 toros de Lidia sacrificados en los festejos taurinos de la Feria de Abril de Sevilla de 2006. Los animales fueron criados de acuerdo al sistema tradicional en la dehesa andaluza donde dispusieron de hierba fresca de primavera y de alimento concentrado en los meses previos a su suerte.
El perfil lipídico de este depósito graso se corresponde con el de los bovinos adultos, caracterizado por su elevado contenido en ácidos grasos saturados y monoinsaturados fundamentalmente. El sistema de producción de estos animales, basado en el aprovechamiento de hierba en campo y suplementación con alimento concentrado, así como la edad de sacrificio de los animales (cuatro años cumplidos) garantizan una adecuada relación de ácidos grasos n-6/n-3 y de determinados ácidos grasos (CLA) considerados beneficiosos para la salud humana.
