Resumen de Harina de grits de maíz-soya (70:30)precocida por extrusión para uso como sopa cremosa semiinstantánea
M.F Oliveira, S. A. J. Costa, José L. R. Ascheri, M.S. Fernandes, S.H. Wang
Con el objetivo de obtener una harina precocida para uso como sopa cremosa semi instantánea en la nutrición infantil, la harina mixta cruda (21 % de humedad) de grits de maíz-soya (70: 30) fue extruída en un extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de alimentación constante de 20, 8 kg/h, velocidad de rotación de los tornillos de 100 rpm y diámetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 °C (constante); zona 2, 90 °C (constante); zona 3, 90, 110, 130 o ISO °C y zona 4 (boquilla), 110, 130 o 150 °C. Los análisis de las características tecnológicas mostraron que, el aumento de la TB en la zona 3 resultó en un aumento en la viscosidad de pasta (VP) y absorción de grasa (AG), pero una disminución en la temperatura de viscosidad máxima (tºVMax) y propiedades emulsificantes (PE). El aumento de la TB en la zona 4 causó un aumento en la VP y AG, sin embargo una disminución en la tºVMax y viscosidad final a 50 °C. Pero las PE aumentaron hasta 130 °C, y arriba de estas, disminuyeron. Las harinas extruídas seleccionadas fueron formuladas y reconstituídas como sopas cremosas, siendo sometidas a analisis sensorial. Resultados indicaron que, las harinas de grits de maíz-soya (70: 30) extruídas sometidas, respectivamente, a la TB en 60-90-110-150 y 60-90-130-130, presentaron mejor apariencia y consistencia, siendo que aquella sometida a TB en 60-90-130130 presentó el mejor sabor. Sin embargo, estas dos fueron igualmente preferidas por los consumidores. No fue verificada actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruídas estudiadas.
