Con el objetivo de obtener una harina precocida para uso como sopa cremosa semi instantánea en la nutrición infantil, la harina mixta cruda (21 % de humedad) de grits de maíz-soya (70: 30) fue extruída en un extrusor Brabender de doble tornillo con velocidad de alimentación constante de 20, 8 kg/h, velocidad de rotación de los tornillos de 100 rpm y diámetro de boquilla de 5 mm. Los perfiles de la temperatura de barril (TB) fueron: zona 1, 60 °C (constante); zona 2, 90 °C (constante); zona 3, 90, 110, 130 o ISO °C y zona 4 (boquilla), 110, 130 o 150 °C. Los análisis de las características tecnológicas mostraron que, el aumento de la TB en la zona 3 resultó en un aumento en la viscosidad de pasta (VP) y absorción de grasa (AG), pero una disminución en la temperatura de viscosidad máxima (tºVMax) y propiedades emulsificantes (PE). El aumento de la TB en la zona 4 causó un aumento en la VP y AG, sin embargo una disminución en la tºVMax y viscosidad final a 50 °C. Pero las PE aumentaron hasta 130 °C, y arriba de estas, disminuyeron. Las harinas extruídas seleccionadas fueron formuladas y reconstituídas como sopas cremosas, siendo sometidas a analisis sensorial. Resultados indicaron que, las harinas de grits de maíz-soya (70: 30) extruídas sometidas, respectivamente, a la TB en 60-90-110-150 y 60-90-130-130, presentaron mejor apariencia y consistencia, siendo que aquella sometida a TB en 60-90-130130 presentó el mejor sabor. Sin embargo, estas dos fueron igualmente preferidas por los consumidores. No fue verificada actividad del inhibidor de tripsina en las harinas extruídas estudiadas.
© 2001-2024 Fundación Dialnet · Todos los derechos reservados