Influence of sex on meat quality of Celta pig breed

• García, B. ^[2] ; Franco, D. ^[3] ; Carballo, J. ^[1] ; Pateiro, M. ^[3] ; Lorenzo, J.M. ^[3] ; Roberto Bermúdez Piedra
  1. [1] Universidade de Vigo

     Universidade de Vigo

     Vigo, España

     
  2. [2] COREN Sociedad Cooperativa Galega. Ourense. Spain.
  3. [3] Centro Tecnológico de la Carne de Galicia. Ourense. Spain.

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: Archivos de zootecnia, ISSN-e 1885-4494, ISSN 0004-0592, Nº Extra 1, 2018, págs. 189-192
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia del sexo sobre la calidad de la carne de cerdo de la raza Celta
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del sexo sobre la composición química, parámetros de color y análisis de textura de la carne en cerdos de la raza Celta. Para ello se utilizaron 27 cerdos (16 machos castrados y 11 hembras). Los animales fueron alimentados ad libitum con un pienso comercial adecuado a sus necesidades nutricionales y se sacrificaron cuando alcanzaron un peso vivo de 102,49±8,23 y 100,72±9,74 kg (P>0.05) en machos y hembras, respectivamente. En cada canal se tomaron muestras del músculo longissimus dorsi (LD) entre las vértebras 4ª y 10ª. Para estudiar el efecto del sexo sobre los distintos parámetros analizados se realizó un análisis de varianza (ANOVA) usando el programa SPSS versión 21.0. Los parámetros de color no se vieron afectados de un modo significativo por el sexo, aunque la carne procedente de los machos fue más oscura que la de las hembras. Por otro lado, los valores de pH no mostraron diferencias significativas (P>0,05) entre sexos, con valores medios de 5,94. Con respecto a la composición química, los machos presentaron los mayores contenidos de humedad y proteína, mientras que las hembras mostraron los mayores porcentajes de grasa intramuscular. No hubo diferencias significativas en las pérdidas por cocción entre sexos, con valores medios de 15,7%. Finalmente, no se encontraron diferencias significativas entre géneros (P>0,05) en los parámetros de textura medidos por los test WB y TPA.

  • English

    The aim of this work was to study the effect of sex on the chemical composition, color parameters and textural analysis of meat of Celta pig breed. For this purpose, 27 pigs (16 castrated barrows and 11 gilts) were used. Animals were fed ad libitum with a commercial concentrate suited to their nutritional needs and they were slaughtered when they reached a live weight of 102.49±8.23 and 100.72±9.74 kg (P>0.05) for barrows and gilts, respectively. The muscle longissimus dorsi (LD) was extracted from each carcass, between the fourth and the tenth rib. For the investigation of the effect of sex on the different parameters of quality studied, an analysis of variance (ANOVA) was performed for all variables, using the SPSS 21.0 software package for Windows. Color parameters were not significantly affected by gender, although meat from barrows was darker. On the other hand, the pH values did not display significant (P>0.05) differences between sexes with a mean value of 5.94. Regarding chemical composition, the highest moisture and protein contents were observed in barrow samples, whereas the highest intramuscular fat percentages were found in gilts samples. There were no significant differences in cooking loss between sexes with mean values of 15.7%. Finally, no significant differences (P>0.05) between genders on textural parameters measured by WB and TPA test were found.