Aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo en zumos de frutas

• Autores: Silvia Bendicho, Olga Martín Belloso, Alexandre Espachs Barroso
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 345, 2003, págs. 75-84
• Idioma: español
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• Resumen

  • La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) es una tecnología no térmica que se está estudiando para evitar las incidencias negativas que produce el calor en los alimentos. Se ha evaluado el efecto de esta técnica sobre microorganismos y enzimas en soluciones salinas. En la actualidad, se están realizando investigaciones sobre la aplicación de PEAIC en alimentos reales, siendo los zumos de fruta unos de los más estudiados. Al aplicar PEAIC, se consigue alargar la vida útil de los zumos. Las enzimas presentan comportamientos dispares detectándose inactivaciones muy elevadas en algunos casos y en otros prácticamente nulos. Además, se han ampliado los estudios a los componentes minoritarios de los zumos y a las características organolépticas y físico-químicas de los mismos, viéndose que se consiguen mejoras con respeto al tratamiento térmico.