Retos y perspectivas de los PCI: verificación de la calidad sensorial y dietética del jamón ibérico

• Autores: Jesús Ventanas Barroso, María Jesús Petrón Testón, Sonia Ventanas Canillas, Angela Jurado García-Posada, Ana Isabel Carrapiso Martínez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 345, 2003, págs. 45-48
• Idioma: español
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• Resumen

  • La búsqueda de métodos objetivos, rápidos y de carácter no destructivo, que nos permitan evaluar la calidad organoléptica así como el identificar aquellos compuestos relacionados con la salud, en el jamón ibérico como producto final, sigue siendo hoy por hoy uno de los retos más importantes. Para la evaluación de la calidad organoléptica, estudios recientes demuestran que los mejores resultados se obtienen con panelistas, seguido de métodos de análisis de compuestos volátiles. En relación con estos resultados se han estudiado diferentes métodos posibles para evaluar la calidad del aroma en el producto final. Uno de ellos consiste en un sistema de "sonda de cala pasiva" que porta una fibra absorbente lo que permite la retención de los compuestos volátiles "in situ", para su posterior análisis por CG-EM Además, la técnica de "sniffing" que se basa en el empleo de modo conjunto de métodos de análisis de compuestos volátiles y de panelistas (olfacción), ha permitido la identificación de compuestos con aroma a jamón, muchos de ellos olor-activos y con interesantes aplicaciones a nivel industrial y comercial. La evaluación de la importancia de determinados compuestos presentes en el jamón ibérico en la salud del consumidor, dada la abundancia de grasa en este producto, se han centrado en el análisis del perfil en ácidos grasoso Las recomendaciones actuales en cuanto al tipo de ácidos grasos que se debe ingerir a través de la dieta tienden a incrementar el % en AGMI y a disminuir el % en AGPI, buscando finalmente una relación 60: 30: 10 (AGMI: AGS: AGPI) que coincide con la proporción existente en la grasa de cerdo ibérico. Además la tendencia actual a disminuir todavía mas la ingesta de AGPI (w-6) Y a incrementar los AGPI (w-3) se refleja en los jamones obtenidos de animales con una larga reposición en montanera puesto que el consumo de hierba aporta un alto % de w-3 y de antioxidantes naturales. En cuanto a los niveles de colesterol existentes en el jamón ibérico, estudios recientes muestran que los valores detectados son muy bajos (30-40 mg/100g), al localizarse a nivel de las membranas celulares y no en la grasa de reserva (triglicéridos) tan abundante en este producto. Igualmente fueron estudiados los niveles de los 6 principales óxidos de colesterol (COPs), encontrándose niveles que eran más bajos cuanto más larga es la montanera.