Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan

• Autores: Francisco Vázquez Lara, Samuel Verdú Amat, Alma Rosa Islas Rubio, José Manuel Barat Baviera, Raúl Grau Meló, Rafael Casillas Peñuelas
• Localización: Investigación y Ciencia: de la Universidad Autónoma de Aguascalientes, ISSN-e 1665-4412, Nº. 71, 2017, págs. 19-26
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of substitution of wheat flour with oat, corn and sorghum on dough rheological, textural and sensorial bread properties
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT.

  • English

    The effect of substitution of 2.5, 5, 7.5 and 10% of wheat flour (HT) with oat flour (HA), corn (HM) and sorghum (HS) on the rheological properties of the dough, textural and sensorial bread properties was evaluated. The water holding capacity (CRA), pasting temperature, peak viscosity and final viscosity in flour was determined. In dough, force (F) and volume within an hour of fermentation was measured. A sensory analysis of bread to determine the preferences of the panelists and a texture profile analysis (TPA) were also carried out. The results showed significant differences (p ˂ 0.05) among measurements. The volume of the dough using HA at the four levels did not show significant differences compared with HT (136.32 cm3 ± 4.62). Sensory analysis of bread showed no difference (p ˃ 0.05) between the bread made with 10% HA or HM and the HT only bread.