Resumen de Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

L.F.H. Lourenço, Tiago S. Tavares, Eder A. F. Araujo, Rosinelson da Silva Pena, M.R.S. Peixoto Joele, Ana Vânia Carvalho

• español

  La investigación estudió el efecto de la extrusión termoplástica en el índice de expansión (IE), el índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y aceptación sensorial (AS) de snack con harina de camarón, arroz partido y granos de arroz pulido. Se utilizó un diseño factorial 23, teniendo como variables independientes la temperatura en la tercera zona de la extrusora (63,2–96,8°C), el contenido de humedad inicial (106,4–173,6 g/kg), la proporción de camarón (16–184 g/kg) y como respuestas el IE, IAA, ISA y AS. A través de la metodología de superficie de respuesta, la formulación con 80 g/kg de harina de camarón y 80 g/kg de humedad inicial, procesado a 85°C en la tercera zona de la extrusora, fue considerada la condición excelente. El producto presentó buena IE, IAA y AG, 65,6 g/kg de humedad, 24,0 g/kg de grasa, 89,5 g/kg de proteínas, 34,2 kg/kg de cenizas, 72,4 g/kg de fibras y 714,3 g/kg de carbohidratos. El producto obtenido se presenta como una alternativa a la utilización de materias primas de bajo valor comercial, evitando de este modo la generación de residuos y el impacto ambiental.

• English

  This research studied the effect of thermoplastic extrusion on the expansion index (EI), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and sensory acceptance (SA) of a snack from rice grits, polished rice grains, and shrimp. A 23 factorial design was used with independent variables, temperature in the third extruder zone (63.2–96.8°C), initial moisture (106.4–173.6 g/kg), and shrimp content (16–184 g/kg), whereas EI, WAI, WSI, and SA were the responses. Through the surface-response methodology, the formulation with 80 g/kg shrimp and 130 g/kg initial moisture processed at 85°C in the third extruder zone was considered optimal. The product had good EI, WAI, and SA, 65.6 g/kg moisture, 24.0 g/kg lipids, 89.5 g/kg proteins, 34.2 kg/kg ashes, 72.4 g/kg fibers, and 714.3 g/kg carbohydrates. The product is an alternative for using rice grit, which has low commercial value, while also fully using the regional shrimp.