Optimization of extrusion process to obtain shrimp snacks with rice grits and polished rice grains

• Lúcia F. H. Lourenço ^[1] ; Tiago S. Tavares ^[1] ; Eder A. F. Araujo ^[1] ; Rosinelson S. Pena ^[1] ; Maria Regina S. Peixoto Joele ^[2] ; Ana Vânia Carvalho ^[3]
  1. [1] Universidad Federal de Pará

     Universidad Federal de Pará

     Brasil

     
  2. [2] Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará
  3. [3] Embrapa Amazonia Oriental (Brasil)

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 2, 2016, págs. 340-348
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Optimización del proceso de extrusión para obtener snack de camarones con arroz partido y granos de arroz pulido
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• Resumen
  • español

    La investigación estudió el efecto de la extrusión termoplástica en el índice de expansión (IE), el índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y aceptación sensorial (AS) de snack con harina de camarón, arroz partido y granos de arroz pulido. Se utilizó un diseño factorial 23, teniendo como variables independientes la temperatura en la tercera zona de la extrusora (63,2–96,8°C), el contenido de humedad inicial (106,4–173,6 g/kg), la proporción de camarón (16–184 g/kg) y como respuestas el IE, IAA, ISA y AS. A través de la metodología de superficie de respuesta, la formulación con 80 g/kg de harina de camarón y 80 g/kg de humedad inicial, procesado a 85°C en la tercera zona de la extrusora, fue considerada la condición excelente. El producto presentó buena IE, IAA y AG, 65,6 g/kg de humedad, 24,0 g/kg de grasa, 89,5 g/kg de proteínas, 34,2 kg/kg de cenizas, 72,4 g/kg de fibras y 714,3 g/kg de carbohidratos. El producto obtenido se presenta como una alternativa a la utilización de materias primas de bajo valor comercial, evitando de este modo la generación de residuos y el impacto ambiental.

  • English

    This research studied the effect of thermoplastic extrusion on the expansion index (EI), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), and sensory acceptance (SA) of a snack from rice grits, polished rice grains, and shrimp. A 23 factorial design was used with independent variables, temperature in the third extruder zone (63.2–96.8°C), initial moisture (106.4–173.6 g/kg), and shrimp content (16–184 g/kg), whereas EI, WAI, WSI, and SA were the responses. Through the surface-response methodology, the formulation with 80 g/kg shrimp and 130 g/kg initial moisture processed at 85°C in the third extruder zone was considered optimal. The product had good EI, WAI, and SA, 65.6 g/kg moisture, 24.0 g/kg lipids, 89.5 g/kg proteins, 34.2 kg/kg ashes, 72.4 g/kg fibers, and 714.3 g/kg carbohydrates. The product is an alternative for using rice grit, which has low commercial value, while also fully using the regional shrimp.