Effect of nixtamalization conditions ultrasound assisted on some physicochemical, structural and quality characteristics in maize used for pozole

• L.E. Robles-Ozuna ^[1] ; L.A. Ochoa-Martínez ^[1] ; J. Morales-Castro ^[1] ; J.A. Gallegos-Infante ^[1] ; A. Quintero-Ramos ^[2] ; T.J. Madera-Santana ^[3]
  1. [1] Instituto Tecnológico de Durango

     Instituto Tecnológico de Durango

     México

     
  2. [2] Universidad Autónoma de Chihuahua

     Universidad Autónoma de Chihuahua

     México

     
  3. [3] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 2, 2016, págs. 324-332
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de las condiciones de nixtamalización asistida con ultrasonido sobre algunas características fisicoquímicas, estructurales y de calidad en maíz usado para pozole
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• Resumen
  • español

    Se aplicó el proceso de nixtamalización tradicional (TN) y asistido por ultrasonido (ASN) en maíz utilizado para elaborar pozole, evaluando algunas características fisicoquímicas, estructurales y de calidad. Se encontró que el tiempo de cocimiento para reventado (CTP) varió entre 92 y 99 min en las muestras NT y de 72 a 90 min en las muestras ASN. No se encontró diferencia significativa en el porcentaje de granos reventados y el volumen de expansión (VE). De manera general, se observó que la luminosidad fue mayor y los valores del parámetro b* que indican el color amarillo fueron más bajos cuando la nixtamalización se llevó a cabo con sonicación. Se observó menos daño en el almidón del grano cuando la nixtamalización se llevó a cabo bajo sonicación. El uso de ASN promovió la reducción de hasta 20 min en el CTP para la obtención del maíz para pozole.

  • English

    Traditional nixtamalization (TN) and assisted ultrasound nixtamalization (ASN) were carried out on maize kernel (Zea mays) used for pozole elaboration, evaluating some physicochemical, structural and quality characteristics. It was found that the cooking time for popping (CTP) varied from 92 to 99 min in TN samples and from 72 to 90 min in ASN samples. The percentage of popped grains and the expansion volume did not show significant differences between treatments. In general, it was observed more luminous color and a lower b* value, which indicate the yellow color when sonication was used during the nixtamalization process. Less starch damage was observed when sonication was applied during the nixtamalization process. Using the ASN, up to 20 min in the CTP was reduced for obtaining the maize kernel for pozole.