Potential of plantain peels flour (Musa paradisiaca L.) as a source of dietary fiber and antioxidant compound
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E. Agama-Acevedo [1] ; J.A. Sañudo-Barajas [2] ; R. Vélez De La Rocha [2] ; G.A. González-Aguilar [2] ; L.A. Bello-Peréz [1]
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[1] Instituto Politécnico Nacional
Instituto Politécnico Nacional
México
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[2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
México
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- Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 1, 2016, págs. 117-123
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Potencial de la harina de cascara de platano (Musa paradisiaca L.) como fuente de fibra dietetica y compuestos antioxidantes
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Resumen
- español
La cáscara de plátano verde se obtiene cuando la pulpa se utiliza en un proceso posterior tal como el aislamiento del almidón o la producción de harina. Se determinó la composición química, las fracciones y composición de la fibra dietética, la cantidad de polifenoles y su capacidad antioxidante, así como las propiedades funcionales de la harina de cáscara de plátano (HCP). El principal componente de la fibra dietética fue la fracción insoluble con mayor contenido de celulosa) que hemicelulosa y lignina. El ácido urónico, de los monosacáridos ácidos, predominó en la fracción insoluble, mientras que en la fracción soluble fue la manosa. Se encontró una cantidad baja de polifenoles extraíbles, pero mostraron alta capacidad antioxidante. La capacidad de retención de agua y aceite incrementaron cuando la temperatura del experimento incrementó. La HCP con mayor contenido de fibra dietética, alta capacidad antioxidante y características funcionales, podría ser utilizada como ingrediente funcional para la elaboración de alimentos.
- English
Peel from unripe plantain is obtained when the pulp is used for the next production process as starch isolation or dry flour. Plantain peel flour (PPF) was obtained and its chemical composition, composition of the dietary fiber (DF), polyphenol content, antioxidant capacity, and functional properties were studied. PPF had more relevant amounts of protein, ash, total starch, and total dietary fiber (TDF). The main component of DF was the insoluble fraction, with a higher level of cellulose than hemicellulose and lignin. In the insoluble fraction uronic acid was the most predominant acidic monosaccharide, while mannose was in the soluble fraction. Extractable polyphenols were found in the lowest amount, but showed the highest antioxidant capacity. Water- and oil-holding capacity values increased when the temperature of the test increased. The PPF with high DF content, high antioxidant capacity, and functional characteristics could be used as a functional ingredient for the elaboration of food products.
- español
