Fundamentos biológicos de la producción de vinos higiénicos de calidad

• F. Bravo Abad ^[1] ; B. Iñigo Leal ^[1]
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales

     Instituto de Fermentaciones Industriales

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 193 (Junio), 1988, págs. 85-97
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    A partir de los datos del análisis microbiológico de fermentaciones espontáneas de mostos de uva, sin aditivos, procedentes de las principales denominaciones de origen, se pueden definir rasgos biológicos y fisiológicos de las especies dominantes en cada fase fermentativa, así como establecer la secuencia y actividad de las más importantes especies relacionadas con el proceso fermentativo.

    Para cada zona productora de vino, puede establecerse un esquema ecológico de levaduras fermentativas y aerobias, con rasgos específicos, concepto de levadura local seleccionada, y cuya presencia garantiza la acción microbiana múltiple que cubre posibles deficiencias de una flora desequilibrada de uva, y evita el uso tecnológico de algunas moléculas indeseables antes o durante la fermentación.

  • English

    From microbiological analysis of some spontaneous fermentations of grape juice coming from different regions it has been defined several biological features of each fermentative phase as well as a logic order in the activity of the most important yeast species concerned in the process.

    For each wine-producing zone has been established an ecological scheme of fermentative and aerobic yeasts, with specific data that lead to the concept of selected local yeast, which guarantees the multiple microbial action avoiding the possible lack of equilibrated microflora in the grape as well as the ecologic use of some odd molecules before or during the fermentation.