Pobalción bacteriana y evolución de la composición química de la aceituna en el transcurso de la fermentación láctica

• F. Bravo Abad ^[1] ; RMª. Iñigo ^[1]
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales

     Instituto de Fermentaciones Industriales

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 189 (Enero-Febrero), 1988, págs. 87-94
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Se estudia la evolución de la composición química de la aceituna, la salmuera y el mesocarpio frente a la población bacteriana que prolifera en ellos, durante el proceso fermentativo normal, a escala industrial. Desde esta perspectiva general del proceso fermentativo y del estudio comparativo con muestras de aceitunas con diferente grado de alteración, se han podido poner de manifiesto las características y diferencias más significativas, así como obtener datos estratégicos y cultivos puros de microorganismos relacionados con el proceso sacarolítico y con otros procesos parciales de pectolisis, proteolisis, lipolisis e histaminogénesis.

  • English

    It has been studied the change that the chemical composition of the green olive undergoes during the industrial fermentative process carried out by the bacterial population that grows both in the brine and the mesocarpe. Considering the fermentative process in general and through the comparative study of samples with different grade of alteration it has been possible to determine their most remarkable characteristics and differences as well as to obtain key data and pure microorganism cultures related with the sacarolitic process and with some partial litic reactions.