Resumen de Diferencias en la composición química de ocho regiones antómicas del jamón serrano ibérico (1)
Francisco León Crespo, C. Martins, J. C. Penedo Padrón, A. Barranco Sánchez, Clemente Mata Moreno, F. H. Beltrán de Heredia
Se ha estudiado la composición química de un total de 32 muestras de jamón serrano ibérico de 2 años de maduración, correspondientes a 8 regiones anatómicas de 4 jamones. Se observaron grandes variaciones en todos los componentes.
El contenido en humedad de las distintas muestras de jamón osciló entre el 31,8 y el 53,9%; las proteínas presentaron un margen del 16,6 al 45,7%; el contenido graso osciló entre el 14,0 y el 36,0%; las cenizas variaron entre el 5,7 y el 8,6%; la concentración de cloruros presentó un margen del 4,8 al 7,6%.
Se comprobó que estas variaciones se deben significativamente a la distinta posición anatómica de las muestras y muy especialmente al distinto grado de desecación de las mismas.
Estas diferencias en la composición química se reflejan en los índices de desecación y salinidad propuestos para el jamón serrano, que presentan en consecuencia una elevada variabilidad, concluyéndose que la utilización de índices basados en la composición química como valores normativos presenta graves dificultades.
