Diferencias en la composición química de ocho regiones antómicas del jamón serrano ibérico (1)

• F. León Crespo ^[1] ; C. Martins ^[2] ; J.C. Penedo Padrón ^[1] ; A. Barranco Sánchez ^[1] ; C. Mata Moreno ^[1] ; F. Beltrán de Heredia ^[3]
  1. [1] Facultad de Veterinaria. Córdoba
  2. [2] Instituto Universitario de Tras-os-Montes, Vila Real
  3. [3] Laboratorio Pecuario de la Diputación Foral de Alava, Vitoria

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• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 177 (Noviembre), 1986, págs. 23-27
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado la composición química de un total de 32 muestras de jamón serrano ibérico de 2 años de maduración, correspondientes a 8 regiones anatómicas de 4 jamones. Se observaron grandes variaciones en todos los componentes.

    El contenido en humedad de las distintas muestras de jamón osciló entre el 31,8 y el 53,9%; las proteínas presentaron un margen del 16,6 al 45,7%; el contenido graso osciló entre el 14,0 y el 36,0%; las cenizas variaron entre el 5,7 y el 8,6%; la concentración de cloruros presentó un margen del 4,8 al 7,6%.

    Se comprobó que estas variaciones se deben significativamente a la distinta posición anatómica de las muestras y muy especialmente al distinto grado de desecación de las mismas.

    Estas diferencias en la composición química se reflejan en los índices de desecación y salinidad propuestos para el jamón serrano, que presentan en consecuencia una elevada variabilidad, concluyéndose que la utilización de índices basados en la composición química como valores normativos presenta graves dificultades.