Resumen de Estudio microbiológico del queso de Cabrales: I. Evolución de la flora
I. Marcos, M. A. Quintana Sampeiro, B. Iñigo, D. Martín, R. Barneto, M. D. Gómez, M.L. Rubio González
Se ha estudiado la evolución de la flora microbiana láctea y de interés tecnológico en tres lotes de queso de Cabrales elaborados artesanalmente.
La flora láctica sigue una evolución similar a la de la mayoría de los quesos de maduración media.
La flora de contaminación, se encuentra en tasas elevadas como corresponde a lotes de quesos elaborados artesanalmente con deficientes condiciones higiénicas, tanto en la obtención de la leche, como en la elaboración del queso.
