Estudio microbiológico del queso de Cabrales: I. Evolución de la flora

• I. Marcos ; M. Quintana ; B. Iñigo ; D. Martín ; R. Barneto ^[1] ; D. Gómez Paniza ; M.L. Rubio González
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales

     Instituto de Fermentaciones Industriales

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 171 (Abril), 1986, págs. 65-67
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha estudiado la evolución de la flora microbiana láctea y de interés tecnológico en tres lotes de queso de Cabrales elaborados artesanalmente.

    La flora láctica sigue una evolución similar a la de la mayoría de los quesos de maduración media.

    La flora de contaminación, se encuentra en tasas elevadas como corresponde a lotes de quesos elaborados artesanalmente con deficientes condiciones higiénicas, tanto en la obtención de la leche, como en la elaboración del queso.