Resumen de Histaminogénesis en vinos: III. Fermentaciones de mosto de uva por asociaciones binarias levadura-bacteria

Francisco Bravo Abad, Pedro Ángel Burdaspal Pérez, José Antonio Suárez Lepe, B. Iñigo

• español

  Se ha determinado la producción de histamina por bacterias lácticas, pertenecientes a los géneros Leuconostoc y Lactobacillus, asociadas a levaduras de diferente ciclo de vida, al término de las fermentaciones alcohólica, malo-láctica y malo-alcohólica, de mosto de uva natural, de mosto adicionado de extracto de levadura, de mosto adicionado de L-histidina o D-histidina y de medios glucosados. Las fermentaciones se llevaron a cabo por asociaciones binarias de levadura-bacteria y de bacteria-levadura. La formación de histamina es escasa (<3 mg/l), excepto para la asociación Leuc. lactis-Sacch. cerevisiae, con la cual se obtuvo una concentación de 6 mg/l.

• English

  The formation of histamine it is shown in the end of the alcoholic fermentations of natural grape must, grape must wih yeast extract, grape must with L-histidine or D-histidine and glucosed media. All these wers carried out by mixed cultures of bacteria and yeasts. The main lactic bacteria used in these experiments belong to the genera Leuconostoc and Lactobacillus and they were associated to yeasts of different life cycles. The production of histamine by different binary associations is scarce (<3 mg/l), except for the association of Leuc. lactis Sacch. cerevisiae in which the production rises up to 6 mg/l.