Acetic acid bacteria in oenology

• Autores: Albert Mas Barón, María Jesús Torija Martínez, Ángel González Benito, Montserrat Poblet Icart, José Manuel Guillamón Navarro
• Localización: Contributions to Science, ISSN-e 1575-6343, Vol. 3, Nº. 4, 2007, págs. 511-521
• Idioma: inglés
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • English

    Acetic acid bacteria have always been considered the bad microorganisms of oenology; responsible for wine spoiling (vinegary taint). The taxonomy and our knowledge of the metabolism of acetic acid bacteria are rapidly evolving, especially as new molecular biology techniques are applied to this fastidious group of microorganisms, which are still rather difficult to work with. The dramatic change that acetic acid bacteria taxonomy has undergone can be summarized by the transformation of 2 genera and 5 species in 1984 into 10 genera and over 40 species at present. The powerful molecular tools used in taxonomy are not appropriate for frequent use in identification and ecological studies; yet new molecular tools for routine analysis have also been developed. These provide new insights and means of controlling this microbial group. Furthermore, these advances have improved vinegar production; a process where the presence of acetic acid bacteria is essential. The WINEGAR European Project is evidence of these improvements in vinegar production.

  • català

    Els bacteris de l'àcid acètic han estat sempre considerats perjudicials en els àmbits enològics, com a principal font de problemes en el vi (fonamentalment per ser una font d'acidesa volàtil). El desenvolupament de noves tècniques de biologia molecular ha permès que la taxonomia i el coneixement del metabolisme d'aquests bacteris que, per les seves exigències nutricionals, són molt difícils de cultivar evolucionin ràpidament. En l'àmbit taxonòmic, s'ha produït el canvi de dos gèneres i cinc espècies el 1984 a deu gèneres i més de quaranta espècies al moment actual. De totes maneres, les poderoses eines moleculars utilitzades en taxonomia no són apropiades per a l'ús rutinari en estudis ecològics, on s'ha d'analitzar un gran nombre de mostres. Per tant, s'han desenvolupat noves tècniques moleculars que han permès la millora del seu coneixement i control a Enologia. Així mateix, han permès un avenç considerable en la producció de vinagre, procés en el qual aquests bacteris són imprescindibles, com s'ha posat de manifest en el projecte europeu WINEGAR