Resumen de Los Rebozados en la Industria Alimentaria II: Ingredientes y Fritura

Laura Román Rivas, Guillermo Simó Hernando, Javier Picón Pineda, Manuel Gómez Pallarés

• Se profundiza en la influencia de los distintos ingredientes en la calidad de los rebozados, entre los que destacan las harinas y almidones, junto con los impulsores o gasificantes y los hidrocoloides, utilizados para conseguir una textura determinada y un mejorar la calidad de los rebozados. También se aborda la importancia de los aceites de fritura y en general de los parámetros de procesado.