Los Rebozados en la Industria Alimentaria II: Ingredientes y Fritura

• Autores: Laura Román Rivas, Guillermo Simó Hernando, Javier Picón Pineda, Manuel Gómez Pallarés
• Localización: ACTA/CL: revista de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León, ISSN 1886-4716, Nº. 55, 2015 (Ejemplar dedicado a: Los rebozados en la industria alimentaria), págs. 15-23
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se profundiza en la influencia de los distintos ingredientes en la calidad de los rebozados, entre los que destacan las harinas y almidones, junto con los impulsores o gasificantes y los hidrocoloides, utilizados para conseguir una textura determinada y un mejorar la calidad de los rebozados. También se aborda la importancia de los aceites de fritura y en general de los parámetros de procesado.