Resumen de Elaboration of functional snack foods using raw materials rich in carotenoids and dietary fiber: effects of extrusion processing
C.I. Delgado Nieblas, José J. Zazueta Morales, José Alberto Gallegos Infante, E. Aguilar Palazuelos, I.L. Camacho Hernández, C.A. Ordorica Falomir, M. Pires de Melo, A. Carrillo López
Esta investigación estudió el efecto de la temperatura de extrusión (TE, 93,45�140,55°C), del contenido de humedad (CH, 21,27�34,73%), y del contenido de harina de calabaza (HCAL, 0,43�15,57%) sobre características fisicoquímicas y contenido de compuestos bioactivos de alimentos botana de tercera generación (3G) expandidos por microondas. Se utilizaron como ingredientes para su elaboración almidón de maíz, harinas de maíz amarillo integral y harinas de calabaza. Se utilizó un extrusor de tornillo simple, siendo aplicada la metodología de superficie de respuesta. La menor densidad aparente y el mayor índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua se obtuvieron a altas TE y bajos CH. Los mayores valores de carotenoides totales y fibra dietaria (total y soluble) se presentaron a altos HCAL y TE. Además, al aumentar HCAL disminuyó el valor de L* de color, mientras que aumentó el valor de b* e ISA. Los resultados obtenidos sugieren que es posible elaborar alimentos botana 3G con características fisicoquímicas aceptables y excelente contenido de compuestos bioactivos, mejorando sus beneficios potenciales en la salud.
