Elaboration of functional snack foods using raw materials rich in carotenoids and dietary fiber: effects of extrusion processing

• Autores: C.I. Delgado Nieblas, José J. Zazueta Morales, José Alberto Gallegos Infante, E. Aguilar Palazuelos, I.L. Camacho Hernández, C.A. Ordorica Falomir, M. Pires de Melo, A. Carrillo López
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 13, Nº. 1, 2015, págs. 69-79
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Elaboración de alimentos botana funcionales utilizando materias primas ricas en carotenoides y fibra dietaria: efectos del proceso de extrusión
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• Resumen

  • Esta investigación estudió el efecto de la temperatura de extrusión (TE, 93,45�140,55°C), del contenido de humedad (CH, 21,27�34,73%), y del contenido de harina de calabaza (HCAL, 0,43�15,57%) sobre características fisicoquímicas y contenido de compuestos bioactivos de alimentos botana de tercera generación (3G) expandidos por microondas. Se utilizaron como ingredientes para su elaboración almidón de maíz, harinas de maíz amarillo integral y harinas de calabaza. Se utilizó un extrusor de tornillo simple, siendo aplicada la metodología de superficie de respuesta. La menor densidad aparente y el mayor índice de solubilidad en agua (ISA) e índice de absorción de agua se obtuvieron a altas TE y bajos CH. Los mayores valores de carotenoides totales y fibra dietaria (total y soluble) se presentaron a altos HCAL y TE. Además, al aumentar HCAL disminuyó el valor de L* de color, mientras que aumentó el valor de b* e ISA. Los resultados obtenidos sugieren que es posible elaborar alimentos botana 3G con características fisicoquímicas aceptables y excelente contenido de compuestos bioactivos, mejorando sus beneficios potenciales en la salud.